Kako vrhunskim kuharima uvijek uspijeva savršeno ispeći steak, dobiti savršeno ružičast komad mesa, ne samo u sredini, nego od ruba do ruba, okružen samo najtanjom koricom, ili pripremiti najsočniju piletinu? Tajna fantastičnih rezultata je iznenađujuće jednostavna, ali moćna tehnika koja se zove kuhanje sous vide (francuski izraz za “u vakuumu”).

 

Pri kuhanju i pripremanju namirnice problem je uvijek termička obrada i temperatura zbog koje, ako je preniska, riskiramo bakterije i trovanje, a ako je previsoka komad mesa može ispasti nejestiv, spržen i suh. Sous vide metoda omogućava sigurno spremanje hrane pri niskoj temperaturi, a da se pritom sačuvaju svi okusi, boja i tekstura namirnice.

 

Princip je sljedeći. Hrana se sprema u posebne plastične vrećice koje se vakuumiraju, a potom uranjaju u posebne vodene kupke koje održavaju temperaturu na kojoj se namirnica savšeno kuha. Iako je namirnica u vodenoj kupki, nije u dodiru s okolinom pa je zapravo pečemo.

 

Da biste dobili savršeno pečen odrezak, njegova temperatura u sredini trebala bi biti 52,5 stepeni, što je najniže (i iz zdravstvenih rizika) i idealno, a sous vide tehnikom na jednostavan način možete postići “savršenstvo”.

 

Steak (u ovome slučaju ramstek) stavite u vrećicu, a prije zatvaranja istisnite sav zrak. U loncu zagrijte oko 5 litara vode, na 62 stepena (mjeri se termometrom). Vodu prelijte u prijenosni frižider te potom u njega stavite meso u vrećici, pazeći da izvan vode bude vrh gdje je zatvarač. Budući da je steak hladan, smanji temperaturu vode koja bi pri ponovnom mjerenju trebala biti 56-60 stepeni.

 

Po potrebi dodajte još malo tople vode dok ne postignete željenu temperaturu. Frižider zatvorite i držite u njemu meso 60 minuta. Kad ga izvadite iz vrećice, posušite ga na jako zagrijanoj tavi i zapecite oko minutu sa svake strane. Temperatura u frigotermu smanjuje se za oko stepen u sat . Meso se ovako može kuhati i do 8 sati, uz održavanje temperature, a što se duže kuha bit će mekanije i sočnije.