Ajvar - "balkanski" kavijar izvor je trajnih neslaganja na Balkanu

Autor: Agencije
10.10.2017 18:06
A
A
A

Ajvar, "balkanski kavijar", svojevrsni namaz od crvenih i ljutih paprika, na tom poluotoku ima kultni status. Bez obzira maže li se ajvarom hljeb, ili poslužuje uz sir ili uz mesna jela, ajvar je sastavni dio svake zimnice.

- Mi žene razmjenjujemo recepte, ali svaka misli da je njezin najbolji - kaže Vesna Arifović na beogradskoj tržnici Zeleni Vijenac, gdje svakoga dana prodaje paprike.

Ajvar se priprema najesen, a prethodno se paprike ispeku, ogule, ocijede i samelju, a u smjesu se na kraju dodaje suncokretovo ulje. Sve mu to daje prepoznatljivu "hrđavu" boju.

Okusi se razlikuju širom bivše Jugoslavije. U Makedoniji je popularno da se u ajvar dodaju patlidžani, u BiH češnjak, a u Srbiji sol, šećer i ocat.

Tu i počinju rasprave čiji je ajvar jedinstveniji i bolji.

- Postoje dvije vrste ljudi, oni koji su probali ajvar i oni koji nikada nisu bili u Srbiji - objavila je nedavno srbijanska turistička zajednica na svom Twitteru. 

Ondje je Leskovac, u središtu zemlje, ujedno i središte proizvodnje ajvara.

- Naš ajvar je najbolji - odgovara Ivo Lukenda iz sela Ljetovika, općina Kiseljak, u srednjoj Bosni. 

On ne može zamisliti ajvar bez češnjaka.

Makedonci, samoproglašeni najbolji kuhari na Balkanu, za to ne žele niti čuti kada u svoj ajvar dodaju patlidžane. Za sve to mnogo ne mare u hrvatskoj Podravci, jednom od glavnih proizvođača ajvara za široku upotrebu.

A svi su se oni zajednički uvrijedili kad je jedna slovenska kompanija 90-ih godina pokušala zaštiti ajvar kao svoj proizvod.

- Istinu govoreći, sva ta strka oko ajvara počela je s pojavom 'brendiranja' hrane u bivšoj Jugoslaviji - kaže Tamara Ognjević, stručnjakinja za gastronomsko nasljeđe iz Beograda.

- Ono što je nekoć bila namirnica svakog domaćinstva postalo je interesantno prehrambenoj industriji i svi - Makedonci, Bugari, Srbi, čak i Slovenci - u jednom su trenutku počeli tvrditi da je to njihovo - dodaje Ognjević.

Ona kaže da je ajvar na Balkan vjerovatno došao s turskim osvajanjima. Prva poznata upotreba bila je u jednom restoranu u Beogradu u 19. stoljeću čiji su vlasnici bili Makedonci, rekla je.

Riječ ajvar vjerovatno je derivat turske riječi hajvar, za kavijar. Nazivom se htjelo reći da se radi o otprilike jednako ekskluzivnom proizvodu s obzirom na složen proces proizvodnje i skupe namirnice, kao što je onda bilo suncokretovo ulje, objašnjava Ognjević.

Moderni proizvođači ajvara nastoje proširiti krug poklonika. Philip Evans, Britanac koji živi u Skoplju, prije šest godina osnovao je tvrtku koja izvozi ajvar u više od desetak zemalja, uključujući Britaniju i Francusku.

- Smatrali smo da ajvar nije zauzeo svoje mjesto u gastronomskom svijetu - kaže Evans.

- Kada pogledate proizvode poput humusa, harise ili pesta, sve su one postale gastronomski 'mainstream', a mi smo osjetili da i ajvar ima taj potencijal - rekao je.

Iako Britanac, Evans je potpuno svjestan "vrlo strastvenih osjećaja" koje ajvar pobuđuje diljem Balkana.

- Svačija tetka pravi onaj najbolji - rekao je.