Ponekad se može činiti da je junetinu teško pripremiti a da ne postane tvrda i žilava, ali taj zadatak postaje lak uz nekoliko trikova. Dva su osnovna načina kako postići da junetina bude mekana i sočna, a podrazumijevaju prethodno omekšavanje i metodu pripreme.

 

Omekšavanje je proces u kojem se razgrađuje kolagen u mesu, omogućavajući da ono postane i ostane mekano. Ovim postupkom smanjuje se sušenje mišićnih vlakana u mesu tokom kuhanja. Najdirektniji način kako da se to postigne je fizičko oštećenje strukture mišićnih vlakana i vezivnog tkiva udaranjem batom za mesom ili mljevenjem. Ali, postoje i druge, mnogo sofisticiranije metode omekšavanja mesa, a jedna od najpopularnijih je mariniranje.

 

Marinade imaju dvostruku ulogu: i omekšavaju i aromatiziraju meso. Ključ leži u činjenici da kiseline u marinadi slabe mišićno tkivo i povećavaju sposobnost mesa da zadrži vlagu. Popularni sastojci za marinade koji će izvršiti svoj posao uključuju sirće, ulje i začinsko bilje.

 

Pri upotrebi marinade vrijedi pravilo: što se meso duže marinira, učinak je bolji. Ipak, marinade nisu svemoguće, one samo pomažu, a završni posao pripada načinu pripreme mesa.

 

Najzahvalniji način pripreme mekanih junećih odrezaka je dinstanje u dosta vode, uz dodatak maslinovog ulja dok mišićna vlakna pod viljuškom ne budu mekana i ne počnu se lako odvajati.