Prije nego odlučite kiseliti, potrebno je kupiti (ili uzgojiti) kvalitetan kupus. Glavice za kiseljenje moraju biti zdrave, čvrste i težine oko 1,5 kilograma. Kada se reže trebate ukloniti dva ili tri vanjska lista, dok vađenje centralnog korijena nije nužno. Kiseljenje se može odraditi u plastičnim posudama ili vrećama, ovisno o tome koliko kupusa ćete kiseliti.
Ako kiselite cijele glavice, njih je bolje staviti u vreće. Uz to će vam biti potrebna so, a preporučljiva koncentracija je 4 posto za kiseljenje kupusa u glavicama. Uzmite u obzir kada ga stavljate u posude da optereti tek do 25 posto cijele zapremnine posude. Posuda (ili vreća) mora se držati na temperaturi od 18-22 stepena jer je to optimalna temperatura za kiseljenje.
Za kiseljenje vam je potrebna plastična posuda ili vreća, kilogram soli na 30 kilograma kupusa, pamučna krpa velike gustoće, kamen ili tegla zapremnine 1,5 litre.
Priprema:
1. Očistiti glavice kupusa od površinskog sloja – oprati ih zarežite male križiće na korijenu glavica stavite glavice u posudu
2. Nekoliko glavica presijecite na četvrtine i polovine pa njih ugurajte između cijelih glavica da stoje čvrsto
3. Nalijte vode dva prsta preko kupusa pa stavite drveni ili plastični pritiskač
4. Na raširenu krpu stavite so, pa ju uvijte i stavite pored kamena – ovo služi za to da se so polako otapa i pada do dna, tako da neće biti potrebno pretakanje rasola
5. Zatvorite posudu čvrsto i držite tako dva mjeseca na određenoj temperaturi
Kako bi bili sigurni da glavice kupusa ne budu izvan vode, pratite količinu vode nekoliko dana. Kamen ili teglu ispirite svako malo. Pri kiseljenju može doći do nekih problema. Ako so u posudi ili vreći nije dobro raspodijeljena, može doći do tamnjenja i mekšanja kupusa. To se, također, može dogoditi ako je velika prisutnost zraka.
Kako bi bili sigurni da je ukiseljeni kupus dobro ukiseljen, potrebno je da bude normalnog mirisa i čistog rasola. Uz to budite pažljivi da pri svakom vađenju kupusa mijenjate foliju, ali i da operete pritiskače, to jest dasku.