Kako bi meso s roštilja, pećnice ili tave bilo ukusno, pružite mu dovoljno vremena da se odmori u marinadi. U načelu marinade trebaju imati nešto kiselo, nešto uljno i nešto mirisno da bi meso bilo primamljivo, ukusno i meko. O tome treba li soliti meso ili ne prije stavljanja na roštilj mišljenja se razlikuju, ali većina kuhara slaže se u tome da je mljeveno meso dobro posoliti prije pečenja, a vrhunske komade nakon skidanja sa žara. Dodajete li sol u marinadu (osim ako se ne radi o otopini soli i vode), bolje je ne pretjerivati.
Mediteranska marinada
Začinite meso solju i biberom pa ga natrljajte maslinovim uljem. Stavite u posudu kriške limuna pa položite meso i rasporedite po njemu bijeli luk, mladi luk i lovorov list. Na vrh stavite kriške limuna i stavite u frižider preko noći.
Ljuta marinada
U blenderu izmiksajte sok od narandže s đumbirom, biberom, očišćenom ljutom papričicom, bijelim lukom i maslinovim uljem. Prelijte marinadu preko odreska i ostavite da odstoji 10 minuta.
Aromatična marinada
U blender stavite čehna bijelog luka, iglice ružmarina, suhi origano, senf i balzamični ocat pa miksajte dok se bijeli ne usitni. Zatim postupno dodajte maslinovo ulje i miksajte dok ne postane kremasto. Lagano začinite solju i biberom. Premažite meso, stavite ga u posudu koju možete čvrsto zatvoriti pa ostavite najmanje četiri sata u frižideru.
Azijska marinada
U velikoj zdjeli pomiješajte 2 kašike neutralnog ulja i 2 kašike šećera s 3 kašike sojina umaka, 2 kašike sezamova ulja, žličicom ribanog đumbira, 3 čehna sjeckanog bijelog luka, naribanom jabukom i sjeckanom ljutikom. Začinite solju i biberom. Dodajte meso i pustite da odstoji najmanje pola sata.
Paprena marinada
U tavi otopite maslac. Za kilogram mesa dodajte po dvije kašike zgnječenih sjemenki korijandra, crnog i bijelog biberom pa pržite na umjereno laganoj vatri 1 minutu. Umiješajte kašiku smeđeg šećera i kašiku i pol soli. Smjesu utrljajte po mesu i prebacite u posudu. Pokrijte plastičnom folijom i stavite u frižider na 3 sata.