Marinirati je najbolje preko noći ili najmanje nekoliko sati prije pečenja, no ako stvari pođu po zlu, meso s roštilja bit će gumeno ili bezukusno. Kako im se pogreške prilikom pripreme ne bi događale, profesionalni kuhari služe se trikom obrnutog mariniranja, a bez previše filozofiranja to znači da se nakon pečenja meso ostavi neko vrijeme u marinadi pa ponovno zagrije na grillu netom prije posluživanja.
Osim soli u marinadu dodajte i kiseline poput limuna ili octa kako bi meso omekšalo. Valja imati na umu da meso može postati gumeno ostavi li se predugo u marinadi koja obiluje kiselinom.
Koristite li slatke marinade, korisno je znati da će se na temperaturi od 160 do 175 stepeni karamelizirati, a nakon toga početi gorjeti, ostavljajući tako gorak okus u ustima. Stoga se slatke marinade najčešće koriste za namirnice koje ne traže dugu pripremu, poput primjerice škampa ili kozica.
Obrnuta marinada daje fini okus junetini i govedini, piletini. Kuhari savjetuju da dominantne okuse osnovne marinade iskoristite i u onoj za naknadno odležavanje mesa. Želite li ispeći piletinu, bit će ukusna ako je prethodno posolite i nauljite pa pečete na umjerenoj vatri roštilja oko 10-15 minuta, odnosno dok nije gotova. Jednako tako začinite i kriške tikvica pa ispecite.
Za to vrijeme pomiješajte maslinovo ulje, med, limunov sok, so i biber u velikoj posudi, dodajte piletinu i tikvice pa ostavite pola sata do sat. Povremeno promiješajte meso i povrće kako bi se marinada lijepo uhvatila sa svih strana. Pet minuta prije posluživanja vratite namirnice na žar, a višak marinade poslužite.