Da biste dobili lijepo karameliziranu površinu mesa, odrezak treba staviti na nešto masnoće u dobro zagrijanu tavu. No ovakva metoda neizbježno dovodi do prskanja ulja i velikog nereda u kuhinji. Baš zato chefovi se sve više okreću novim načinima termičke obrade mesa koja daje najslasnije rezultate.
Odabir kvalitetnog komada mesa vrlo je važan korak za pečenje savršenog odreska. Birajte komade junećeg mesa koji su prošarani masnoćama jer upravo oni daju najbolje pečene odreske. Ako odaberete takav komad, nećete morati staviti ulje na tavu da biste ga ispekli. Dobro posolite meso te utrljajte začin u površinu mesa, pa odrezak stavite na hlađenje u barem 45 minuta ili preko noći.
Hladan odrezak potom stavite na hladnu tavu s neprianjajućim dnom bez imalo masnoće. Meso će se, naime, ispeći na vlastitoj masnoći.
Okrećite odrezak svake dvije minute. Isprva pecite na visokoj temperaturi, ali kako meso bude dobivalo karameliziranu površinu, postepeno je smanjujte. Ako želite srednje pečen juneći odrezak, pecite ga sve dok temperatura u sredini ne dosegne oko 50 Celzija, što možete provjeriti kuhinjskim termometrom. Ako želite dobro pečen komad mesa, pecite ga duže od toga.
Prije nego što odrezak prerežete, zamotajte ga u aluminijsku foliju i pustite da se odmara oko pet minuta, odnosno dok se ne stabiliziraju sokovi u njemu. Tek onda ga zarežite i poslužite s prilogom po želji.