Snijeg od bjelanaca brže će biti gotov, a smjesa će postati čvršća ako ga pravite u metalnoj posudi koju ste prethodno stavili u frižider zajedno s metlicama od miksera. Ostavite da se hladi deset minuta pa odmah krenite s izradom snijega.

Hladno posuđe

Razlika između pripreme snijega u hladnijim uvjetima ili onima sobne temperature je u tome što kod hladnije temperature bjelancima treba više vremena da postanu čvrsti, ali jednom kada se snijeg napravi, stabilniji je nego kada se pravi u plastičnoj zdjeli i metlicama sobne temperature (u tom slučaju je smjesa brže gotova).

Također, jaja koja nisu sasvim svježa, već su stara tri i više dana, navodno su bolja za izradu snijega.  Želite li da snijeg bude savršen, svakako pazite da sav pribor bude čist, bez imalo masnoće na sebi. Neki kulinarski stručnjaci savjetuju premazivanje zdjele polovinom limuna jer to uklanja i najsitnije tragove masnoće.

Kada odvajate bjelanca od žumanaca, pazite da u bjelancetu ne završi ni mrvica žumanca jer nećete dobiti dobar snijeg pa ni kolač neće ispasti kako treba.
Ukoliko se to ipak dogodi, obavezno ga izvadite kašikom. Prije miksanja, u bjelanca stavite mrvicu soli, i to je način kako dobiti čvrstu smjesu. Bjelanca miksajte najprije na sporijoj brzini pa je povećavajte.

Malo kiseline

Ukoliko prema receptu u snijeg ide i šećer, počnite ga polako dodavati tek kada dobijete čvrstu smjesu. Šećer u prahu je uvijek bolji izbor od kristalnog.
Neki slastičari šećer dodaju kada se bjelanci tek počnu pjeniti, ali u tom slučaju šećer se zagrije na 100 stepeni Celzijusovih, polako se usipa pa se brzina miksanja poveća na najveću i smjesa se muti 10 minuta, dok ne postane hladna i dobije čvrstoću.
Majstori slastičarstva dodaju i mrvicu neke kiseline, naprimjer, nekoliko kapi limuna, ali nakon što stave šećer.

To daje hrskavost izvana, a mekoću i ljepljivost iznutra – ako radite puslice ili neki drugi desert u kojem snijeg ima glavnu ulogu, kao samostalan desert ili kao vanjski dodatak, recimo, na tartu. Također, malo kiseline osigurava stabilnost snijega.
Je li snijeg od bjelanaca dovoljno čvrst možete biti sigurni kada zdjelu okrenete naopačke, a smjesa se ne pomakne.